Sottoli e sottaceti

Il processo produttivo delle conserve di ortaggi in salamoia e sottosale, sottaceto e sottolio è influenzato fortemente dalla reperibilità delle materie prime fresche disponibili solo in determinati periodi dell’anno. È appunto in questi periodi che le aziende provvedono alla loro conservazione in soluzioni saline a diversa concentrazione.

La conservazione degli alimenti ad opera del sale, dell’aceto e dell’olio è una pratica di origini antiche. Mediante l’azione di queste sostanze è possibile mantenere, per un tempo più o meno lungo, le principali caratteristiche organolettiche (consistenza, sapore, odore, colore) dei vegetali e preservarli da alterazioni che ne comprometterebbero la commestibilità.

L’industria conserviera, attualmente, recuperando queste antiche conoscenze e sposandole con le nuove tecnologie disponibili è riuscita ad offrire al consumatore prodotti sicuri dal punto di vista alimentare e gradevoli dal punto di vista culinario.

Ortaggi in salamoia e sottosale

Sono conserve preparate da ortaggi freschi trattati con sale alimentare.

Il sale esplica un effetto conservante a seguito della limitazione dell’acqua che riesce ad indurre nei tessuti vegetali con i quali viene a contatto. Questa diminuzione di acqua disponibile è il principale fattore responsabile della inibizione dei microrganismi nei tessuti

Gli ortaggi possono essere posti in soluzioni saline oppure a contatto diretto con sale secco. Nel primo caso si definiscono in salamoia, nel secondo sottosale.

La loro preparazione avviene attraverso il lavaggio, la cernita, la mondatura e lo stazionamento in recipienti con sale. I contenitori più utilizzati sono fusti di grosse dimensioni. In ciascuno di essi è contenuto un solo tipo di ortaggio.

I vegetali così conservati, prima di essere riutilizzati per la preparazione di prodotti pronti al consumo, devono essere desalati.

Ortaggi sottaceto

La produzione industriale degli ortaggi sottaceto avviene utilizzando sia vegetali freschi che materie prime semilavorate (ortaggi salamoiati opportunamente desalati) che vengono acidificati con aceto (talvolta arricchito di acido citrico ed ascorbico), colmati con liquido di governo e pastorizzati.

L’effetto conservante dell’aceto è dovuto all’azione germicida dell’acido acetico in esso presente. Nei prodotti non pastorizzati la stabilità è assicurata esclusivamente dalla presenza di acido acetico, nei pastorizzati invece dall’effetto combinato dell’acido acetico e del trattamento termico.

Talvolta all’aceto, usato come liquido di governo, possono essere addizionati zuccheri, in questo caso si hanno i cosiddetti sottaceti dolci (sweet sour pickles) che vengono commercializzati con la denominazione “ortaggi in agrodolce”.

Ortaggi sottolio

Sono conserve destinate al consumo diretto, preparate da ortaggi freschi o da semilavorati ottenuti dalla salamoia e opportunamente dissalati, coperti con olio, condizionati in contenitori di vetro e pastorizzati. Quasi sempre, questi prodotti vengono anche acidificati con aceto di vino o con l’impiego di acidi alimentari.

L’olio di semi di girasole e l’olio di oliva, ricavati rispettivamente dai semi della pianta erbacea Helianthus Annus e dalla drupa della pianta arborea Olea Europea, risultano gli olii maggiormente utilizzati come liquido di copertura di conserve vegetali.

L’effetto conservante dell’olio impiegato come liquido di copertura del prodotto consiste nell’isolare il vegetale dall’aria piuttosto che nello svolgere un’azione diretta batteriostatica o battericida.