Pomodoro: Storia

Il pomodoro, una pianta erbacea della famiglia delle “Solanacee”, è originario del Perù dove, già tremila anni prima dell’arrivo dei conquistatori europei al seguito di Cortès, il suo utilizzo era diffuso tra i Maya e gli Aztechi che lo coltivavano assieme al mais chiamandolo “tomatl”, o per la precisione “xitomatl” (radice dell’inglese “tomato”). Sembra addirittura che la pianta sia nata come “erbaccia spontanea” tra le piantagioni di granturco e che, solo successivamente, la sua coltivazione rappresentò una parte importante della dieta delle popolazioni indigene di quella zona.

Il nome - “pomo d’oro” - deriverebbe dall’aspetto delle prime bacche che giunsero in Occidente sulle orme degli Spagnoli: all’epoca, infatti, i frutti della pianta nel pieno della maturazione assumevano un colore giallo intenso, proprio come l’oro, mentre le bacche erano molto piccole, simili ad un pomo di dimensioni ridotte (come i “ciliegina” di oggi). In seguito, invece, sempre nel corso del XVI secolo, ne venne importata anche una variante a bacca rossa, che attecchì meglio alle nostre latitudini e può essere considerata il vero antenato del pomodoro di oggi.

Giunto in Europa – dunque - alla metà del 1500, il pomodoro venne per lungo tempo ritenuto tossico (vista la sua appartenenza alla famiglia delle Solanacee della quale fanno parte anche la Belladonna e la Mandragola): alla pianta vennero così attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, venne spesso impiegata in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del ‘500 e del ‘600.

Nel 1544, l’erborista italiano Pietro Matthioli classificò il pomodoro fra le specie velenose, anche se riportò notizia di un suo insolito uso alimentare (parla di pomodoro fritto).

Dovevano passare circa due secoli prima che divenisse pratica consueta l’utilizzo del pomodoro nell’alimentazione e in cucina. Precedentemente, nell’Europa barocca, questo frutto esotico era adoperato solo come pianta ornamentale: risale al 1640 un documento nel quale risulta che la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro. E sempre in Francia era usanza degli uomini offrire alle dame, durante il corteggiamento, piantine dell’esotica bacca rossa.

Le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni d’Europa meridionale solo a partire dal XVIII secolo. In Italia nel 1705, Francesco Gaudenzi fornisce una prima ricetta nella quale si “consiglia di pelare e spezzettare i pomodori per poi soffriggerli”.

Le conserve di pomodoro

Agli inizi del Novecento, in moltissime località del mezzogiorno d'Italia, il mese di agosto era caratterizzato da lunghe tavole ricoperte di pomodori spaccati e da grandi recipienti colmi di succo. I pomodori della qualità "fiaschella", possibilmente San Marzano, dopo essere stati cosparsi di sale, venivano lasciati ad essiccare e poi passati al setaccio, ricavandone una salsa densa, che si custodiva in piatti di terraglia esposti al sole, dal mattino al tramonto, per parecchi giorni. Divenuta solida e scura, la conserva veniva riposta in vasi di creta o di vetro, ricoperti con foglie di fico o di basilico e sigillati con la carta pergamena.

Oggi è rarissima in città, come in campagna, la confezione artigianale della conserva, mentre è ancora diffusa nel mezzogiorno la conservazione del pomodoro in bottiglia.

La fantasia ed l'ingegnosità popolare furono alla base dell'intuizione di conservare il prezioso prodotto, dando luogo, nell'800, alla prima trasformazione artigianale della bacca. Filippo Re nel 1811 descriveva infatti, dettagliatamente, i requisiti per la preparazione della "conserva nera che viene adoperata moltissimo per manicaretti per tutto l'anno".

Quando Nicolas Appert, nello stesso periodo, cioè tra la fine del '700 e i primi dell'800, effettuò una serie di sperimentazioni, che avevano alla base lo sfruttamento del calore per la conservazione degli alimenti, grazie all'uso di contenitori ermetici che, sterilizzati, avrebbero dovuto garantire la preservazione del contenuto. Il rivoluzionario principio, di per sé valido, incontrò numerose difficoltà, a causa della mancanza di tenuta e di robustezza dei recipienti, che metteva in discussione il grado di inalterabilità del prodotto.

In Inghilterra, invece, si diffusero ben presto nei negozi gli alimenti in scatola, grazie all'uso della banda stagnata.

Ma le brillanti intuizioni di Appert ed i principi attinti dalla tradizione popolare trovarono un referente ingegnoso e dinamico in Francesco Cirio, che decise di provvedere industrialmente, nel suo stabilimento di San Giovanni a Teduccio (NA), a conservare i prodotti della campagna all'epoca di maturazione, per poi venderli tutto l'anno.

Nel 1867, all'esposizione di Parigi, il suo metodo ottenne la consacrazione ufficiale, come una delle più utili invenzioni moderne, ed un'apposita legge, varata dal ministro De Pretis nel 1885, gli consentì, con l'applicazione di una tariffa ferroviaria ridotta, di trasportare, su migliaia di vagoni bianchi, rossi e verdi, i suoi prodotti in tutta l'Europa. Anche il pomodoro conquistò così un suo posto tra i generi alimentari di cui si poteva godere in tutte le stagioni.

Alla fine dell'800 si erano sviluppate due aree interessate ad insediamenti di industrializzazione: una meridionale che abbracciava la Campania, la Puglia e la Sicilia e l'altra situata nelle province di Parma e Piacenza.

Lo sviluppo progressivo delle tecniche di trasformazione provocò la dilatazione della coltivazione da familiare ad industriale, innestando un processo di espansione del pomodoro, che lo avrebbe portato a collocarsi tra i prodotti agricoli, quantitativamente ed economicamente più significativi per il mercato.

Sulla struttura attuale dell’industria delle conserve hanno influito profondamente le abitudini economiche e culturali della società italiana che sono profondamente mutate nell’ultimo secolo.

Infatti esaminando l’andamento della produzione di derivati del pomodoro nel corso degli anni si nota che:

  • dal 1950 al 1980 vi è una forte crescita della produzione e del consumo di pelati dovuto a fattori interni quali la fine della preparazione di conserve di pomodoro casalinghe e l’immissione sul mercato del lavoro delle donne che hanno quindi meno tempo da dedicare alla preparazione di prodotti alimentari ed il contemporaneo aumento del consumo sui mercati esteri;
  • dal 1976 si nota un notevole incremento dei cosiddetti “prodotti innovativi”; si tratta di due nuovi prodotti che vengono introdotti sul mercato, passata e polpa, i quali supportati anche da innovative campagne pubblicitarie incontrano il favore dei consumatori soprattutto per la loro alta facilità d’uso rapportata al sempre più scarso tempo dedicato alla preparazione degli alimenti in famiglia;
  • dal 1978 sino al 1985 vi è un incremento delle produzioni di derivati del pomodoro dovuto all’introduzione del sostegno alla produzione agricola da parte della CEE; poiché nel quinquennio precedente vi era stata una carenza di domanda di prodotto da parte dei trasformatori di pomodori e di frutta da trasformare, quali pesche, pere e ciliege, a causa della concorrenza di produttori extra comunitari, quali allora Grecia, Turchia e altri paesi del bacino del Mediterraneo, per i loro bassi di produzione, la Comunità ritenne di dover introdurre, per salvaguardare il reddito dei produttori agricoli, un aiuto che venne corrisposto ai trasformatori in presenza di vari adempimenti da rispettare. Nelle campagne ’83 e ’84 venne superato ogni limite ragionevole di produzione causando surplus produttivi e turbative di mercato. Nel 1985 la CEE fissò dei quantitativi massimi di pomodoro da trasformare per ogni tipo di prodotto derivato, per ogni nazione e per ogni singola azienda.