Pomodoro: Processo produttivo

Le esigenze del consumatore orientano le caratteristiche del prodotto, a seconda del derivato finale che si intende ottenere. In linea generale, per la bacca è importante il colore rosso, l'uniformità, la polposità elevata e con basso numero di semi. Il residuo secco dovrà essere alto, così come il contenuto di zuccheri e di pectine, da cui dipende la consistenza del frutto; determinante per il sapore risulta poi il grado ed il tipo di acidità.

Le caratteristiche vengono ulteriormente definite dal tipo di trasformazione che subisce il pomodoro: pelato, concentrato, polpa o triturato, succo, passata, fiocchi.

Per il pelato è basilare il colore rosso vivo, la forma allungata, la buccia robusta facilmente staccabile dal tessuto sottostante, le logge turgide di succo e l'asse stilare poco o niente sviluppato. La lavorazione inizia con il lavaggio nelle vasche, per eliminare tutti i materiali estranei dalle bacche, che vengono successivamente depositate su dei piani di cernita, dove il personale opera lo scarto dei frutti non idonei. In seguito il prodotto viene riscaldato ad una temperatura intorno a 90° per staccare, con procedimenti meccanici o termici la buccia dalla polpa, e trasferito su piani mobili, dove si controllano le bacche per eliminare quelle danneggiate, i piccioli ed i residui di bucce. La cernita viene effettuata da una selezionatrice ottica, che scarta automaticamente le bacche non rispondenti ad i requisiti memorizzati.

La linea continua del pelato prevede il riempimento dei barattoli di latta con le bacche e il succo e la chiusura sotto vuoto, per poi procedere alla fase della pastorizzazione, che consente la stabilizzazione microbiologica con lo scopo di inattivare eventuali azioni di alterazione del  prodotto da parte dei microorganismi.

All'interno degli stabilimenti, lungo binari che percorrono tortuosi giri, i barattoli di pelato compiono tutte le tappe, fino all'etichettamento ed all'imballaggio in cartoni.

Per la lavorazione del concentrato, che si richiama alla tradizione antica della conserva, si procede mediante l'eliminazione di una parte dell'acqua dal succo, ottenuto triturando e setacciando i frutti freschi di pomodoro. Il concentrato, che si differenzia a seconda di quanto aumenta in percentuale il grado di concentrazione del succo, richiede pomodori ricchi di colore, con consistenza e resistenza della buccia alle spaccature e con il più elevato contenuto possibile di zuccheri. La concentrazione avviene per evaporazione dell'acqua a basse pressioni, al fine di salvaguardare le proprietà organolettiche e nutritive del prodotto.

Per i pomodori destinati alla trasformazione in polpa e triturati vengono richieste le medesime qualità previste per il pelato, con una specifica preferenza verso frutti che posseggano contenuti ridotti di semi e maggiore consistenza. Si utilizzano pomodori tondi pelati, tagliandoli o pressandoli attraverso fori piuttosto grossi e, in base al tipo di taglio e di pressatura, si ottiene un prodotto che viene commercializzato rispettivamente come polpa, triturato, cubettato, fettine, ecc.

Il succo e la passata, invece, sono sottoposti ad un procedimento di concentrazione ed il loro valore di solidi solubili ed insolubili deve essere elevato, così da garantire una buona consistenza/viscosità.

I pomodorini e i datterini all’arrivo in azienda vengono sottoposti a verifica qualitativa. Dopo lo stoccaggio nei piazzali, il pomodorino/datterino è immesso nelle vasche per il lavaggio e successivamente è trasportato ai tappeti di cernita per l’eliminazione di bacche non idonee. Il prodotto selezionato, giunto alla riempitrice, viene inscatolato ed arricchito di succo. A questo punto la scatola, sottoposta alla aggraffatura (chiusa con un coperchio ermeticamente), entra nello sterilizzatore per subire il trattamento di stabilizzazione microbiologico. All’uscita, dopo il raffreddamento, il prodotto è pronto per essere stoccato nei magazzini o per essere etichettato e raggiungere i punti vendita.